01 iul 2019

Bucătăria italiană

Prin varietatea şi bogăţia aromelor, bucataria italiana este considerată una din cele mai bune bucătării ale lumii. Oricare ar fi regiunea din Italia pe care o preferați (nordul, axat pe brânzeturi și legume, sau sudul, marcat de pește și paste făinoase speciale), este bine de știut că bucătăria italiană vă va oferi întotdeauna o rară bogăție de rețete. Inepuizabilă în ofertă, ea este foarte abilă și versatilă structural, în așa fel încât nu trebuie să repetați aceleași trucuri săptămânal doar pentru a vă asigura că variați suficient mâncărurile din dieta dumneavoastră sau a familiei dumneavoastră. În bucataria italiana, tipică pentru regiunea Mării Mediterane, dirijează numai legumele, şi regina lor este pătlăgeaua roşie. Este utilizată în bucătăria italiană în toate formele. O întâlnim atât ca întreagă, cât şi ca o răzătură sau pastă. Roşile în bucătăria italiană pot fi afumate, la grătar, precum şi marinate sau uscate.

În bucataria italiana prepararea legumelor se face fără făina şi fără apă. Legumele se pot  fierbe în aburi, şi în plus,într-un timp foarte scurt – fiind acceptate şi legumele mai tari. Un lucru interesant este faptulcă singurul condiment este sarea. În loc de alte condimente se adaugă verdeaţă, trufle sau parmezan.

Republica Veneţiei a fost o adevărată putere a lumii medievale şi un centru comercial dinamic. De aceea încă de atunci în reţetele culinare apăreau exoticele, pe atunci, condimente orientale: ghimbirul, şofranul, cuminul, scorţişoara şi boabele de muştar. De-abia în timpul războaielor lui Napoleon au început să fie înlocuite cu plante. În bucătăria veneţiană, ca sub-parte din bucataria italiana, sunt populare peştele şi fructele de mare. Unele mâncăruri, ca de exemplu „pesce in saor”, au influenţe clare ale bucătăriei arabe, ce se caracterizează printre altele combinând dulcele cu acrul. Cu cât ne depărtăm de mare, cu atât mai folosită este carnea – în special vânatul şi carnea de pasăre (dar nu numai). Între cele mai cunoscute mâncăruri regăsim raţa sălbatică în sos de plante şi sardele şi, provenind din Austria (Veneţia s-a aflat sub guvernarea ei după congresul vienez) ficatul de viţel vienez servit cu mămăliga. Alte specialităţi vieneze din carne sunt feliile subţiri de muşchiuleţ de vacă, stropite cu sos de maioneză, suc de lămâie, sos Worchester, lapte, sare şi piper alb. De o popularitate mai mare decât pastele se bucură risotto. Dacă este preparat cu cerneala sepiei, poartă denumirea de risotto nero. Un rol important îl joacă de asemenea mămăliga – odată era mâncată la micul dejun, prânz şi cină.

Cultivarea legumelor Veneţia este de asemenea renumită prin cultivarea legumelor. Dintre cele mai apreciate fac parte salata roşie ridicchio din Treviso şi sparanghelul alb din Basano del Grappa. Populare sunt şi preparatele din dovleac şi preparatele din leguminoase, de exemplu pasta e fagioli, adică paste cu fasole, sau supa veneţiană de fasole roşie.

Milano este capitala Lombardiei, a bogatei regiuni din Italia de Nord. Cu toate că nu mai este un teren agricol, Lombardia, în continuare, este cunoscută prin orezul excelent care a captivat bucataria italiana. Este cultivat aici începând cu secolul al XV –lea – prin intermediul Sarazinilor a apărut la început în Spania, de unde conducătorii aragonezi l-au adus în Lombardia. Mâncarea tradiţională este “risotto alla milanese”, adică risotto milanez servit cu şofran. De asemenea sunt vestite prăjiturile cu macaroane umplute, între care ravioli şi agnolotti cu umplutură de dovleac. Ca delicatese sunt considerate mâncărurile cu carne preparate în vin, diferite feluri de salami precum şi pulpe de pui de baltă. La încheierea mesei, în locul desertului dulce, sunt des servite brânzeturi, între altele: gorgonzola, mascarpone şi grana padano. Asta nu înseamnă că Lombardia nu este cunoscută prin delicioasele deserturi – de exemplu tiramisu care se prepară din brânza mascarpone. Mândria regiunii sunt prăjiturile panettone (cozonac din drojdie) şi colomba pasquale, prăjitură din drojdie coaptă în formă de porumbel. Din Lombardia provin cunoscutele lichioruri Amaretto şi Campari.

Prima carte de bucate În epoca Renaşterii, aici a fost elaborată prima carte culinară din Italia. Aceasta reprezenta nu numai o culegere de reţete ci şi un adevărat compendiu al ştiinţei valorilor alimentare, compoziţiei mâncărurilor, condimentării, igienei şi chiar aspectelor etnice legate de hrană.

Înaintea marilor cuceriri, cultura culinară a populaţiei din zona Tibrului era destul de modestă. Această situaţie s-a schimbat odată cu cultura ospăţurilor adusă din Grecia. Banchetele, se transformau de obicei în simple beţii, datorită faptului că romanii, spre deosebire de greci, nu aveau obiceiul diluării vinului. În alegerea meniului domina des grija pentru prestigiu. La mare preţ era folosirea condimentelor scumpe şi a complicatelor metode de preparare a rețetelor în bucataria italiana. Ca o culme a artei culinare erau considerate “mâncărurile false”, de exemplu prepararea cărnii de viţel în aşa fel încât să aibă gust de cod. În Roma antică, datorită pericolului de incendii, era interzisă pregătirea mâncărurilor în case cu ajutorul focului. Poate şi datorită acestui fapt, în zilele noastre, romanii, mult mai des decât locuitorii altor regiuni ale Italiei, vizitează restaurantele. În fond Roma este oraşul cafenelelor, trattoriilor şi pizzeriilor, în care de secole se hrănesc pelerinii şi călătorii ce vizitează capitala creştinătăţii vestice. Felul principal din bucataria italiana (cel mai des  paste) este precedat de gustări reci – antipasti. Asortimentul este mare: şuncă de Parma, vinete în ulei de măsline, ardei copt, felii de dovlecel verde sau roşii uscate în ulei, măsline sau cepe în oţet, salami, fasole albă în oţet şi ulei, pâine prăjită cu capere sau usturoi, pâine cu usturoi, ulei şi condimente – bucataria italiana este unică.

Băutura preferată este cafeaua – espresso fiind o descoperire romană. Italienii încep ziua cu o ceaşcă cappuccino, a cărei denumire se trage de la culoarea maronie ce aminteşte de sutanele călugărilor capucini. Pe timpul întregii zile se beau însă mici espresso cu mult zahăr.

Bucătăria regiunii Emilia-Romagna, a cărei capitală este Parma, este bogată în delicatesuri. Cele mai cunoscute sunt şunca de Parma şi parmezanul. Este renumită de asemenea datorită celui mai nobil oţet balsam din lume, Aceto Balsamico Tradizionale, produs doar de câţiva fabricanţi. Prosciutto Di Parma, adică şunca de Parma, este nemaipomenit de atent şi de sârguincios preparată în bucataria italiana. Întregul proces de producţie este monitorizat de un consorţiu special, care garantează respectarea tuturor cerinţelor care definesc exact între altele specia de porci, procedura lor de hrănire şi procesul de producţie. Adevărata Prosciutto Di Parma, sărată corespunzător, se maturizează între 10 şi 12 luni în încăperi răcoroase. Se poate maturiza însă un timp mult mai îndelungat, pentru a avea un gust mult mai delicat şi mult mai rafinat. Nu mai puţin cunoscut este caşcavalul parmezan – Parmigian Reggiano. Denumirea provine de la oraşele Parma şi Reggio, unde în secolul al XIII –lea a început să fie produs. Denumirea Parmezan este înregistrată doar pentru caşcavalurile produse în câteva provincii: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua sau Bologna. Laptele trebuie să provină doar de la vaci care se hrănesc pe păşuni cu furaje proaspete. Parmezanul se maturizează între 11 şi 36 de luni – în funcţie de durata perioadei de maturizare se obţine caşcaval tânăr (fresco), mediu -vechi (vecchio) sau parmezan vechi (stravecchio). Întrebuinţările acestor caşcavaluri sunt de asemenea diferite. Caşcavalul tânăr are rol de caşcaval de masă, în timp ce caşcavalul vechi este folosit ca ingredient la mâncărurile cu paste şi orez, salate, supe şi sosuri din bucataria italiana.

Aceto Balsamino, oţetul balsam, este preparat în mod natural. Mustul brut este delicat gătit după care este lăsat să fermenteze în butoiaşe de lemn. Procesul de fermentare se termină după 3 ani, însă un bun oţet balsam are nevoie de cel puţin 12 ani, iar după 30 sau chiar 50 de ani este şi mai bun.

Cea mai populară mâncare în Italia de nord. În risotto, frecvent găsit în bucataria italiana, ingredientul principal este orezul.  Acesta se prepară în mod special pentru a obţine consistenţa potrivită. Boabele de orez trebuie să fie moi şi nelipite. Peste ele se varsă un sos de consistenţa cremei, ce se obţine prin gătirea lentă a orezului în bulion. În risotto, în afară de orez, un rol esenţial îl joacă legumele. Cele mai importante sunt: broccoli, ardei, mazăre, ţelină, morcov, ceapă şi conopidă. Toate ingredientele rămase, în mare măsură depind de inventivitatea dumneavoastră. Merită ştiut însă, că varietatea reţetelor pentru această mâncare este nelimitată, deoarece fiecare gospodină din Italia de nord are reţeta sa proprie de risotto. Bucataria italiana este extrem de vastă.

Be Sociable, Share!
[top]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


  • *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>